ผลิตภัณฑ์นม จากน้ำนมสู่ชีสที่ทุกคนชื่นชอบ
ผลิตภัณฑ์นม ถือเป็นหนึ่งในกลุ่มอาหารหลักที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพของเรา ด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่อุดมไปด้วยแคลเซียม โปรตีน และวิตามินหลากชนิด ทำให้ผลิตภัณฑ์จากนมได้รับความนิยมทั่วโลก และหนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมสูงสุดอย่าง คือ “ชีส” (Cheese)
ผลิตภัณฑ์นมคืออะไร?
ผลิตภัณฑ์นม (Dairy Products) คืออาหารหรือวัตถุดิบที่ได้จากน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม โดยเฉพาะนมวัว ซึ่งเป็นแหล่งที่พบมากที่สุดในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ก็สามารถใช้น้ำนมจากสัตว์อื่น เช่น แพะ แกะ หรือควาย ได้เช่นกัน ผลิตภัณฑ์นมสามารถผ่านกระบวนการต่าง ๆ ทั้งการแปรรูป การหมัก การบ่ม หรือการแยกส่วน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและตอบโจทย์การบริโภคในหลายรูปแบบ
ผลิตภัณฑ์นมมีกี่ประเภท?
เพื่อให้เข้าใจถึงความหลากหลายของผลิตภัณฑ์นม สามารถแบ่งผลิตภัณฑ์นมออกเป็น 7 ประเภท ดังนี้
1. นมสด (Fresh Milk)
คือ นมจากธรรมชาติที่รีดออกมาจากเต้านมของสัตว์โดยตรงที่ไม่ได้รับการแปรรูปหรือกระบวนการใด ๆ โดยส่วนใหญ่จะเป็นนมวัว นมสดแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่ นมสดไขมันเต็ม (Whole Milk), นมสดพร่องมันเนย (Low-fat milk) และ นมสดขาดมันเนย (Non-fat or Skim milk)
2. นมผง (Milk Powder)
คือ นมที่ได้จากการนำนมสดไประเหยน้ำออกด้วยกรรมวิธีต่างๆ จนเปลี่ยนเป็นรูปแบบผง แบ่งออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่ นมผงไขมันเต็ม (Whole milk powder), นมผงพร่องมันเนย (Low-fat Milk Powder) และนมผงขาดมันเนย (Skim Milk Powder)
3. นมเปรี้ยว (Fermented milk) หรือโยเกิร์ต (Yoghurt)
คือ นมที่ได้จากการหมักด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยเพิ่มจุลินทรีย์ชนิดดีในลำไส้ และทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น
4. ครีม (Cream)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกน้ำนมอีกรูปแบบหนึ่ง โดยผ่านกรรมวิธีต่างๆ เช่น การหมุนเหวี่ยง (Centrifugation) ครีมจะมีปริมาณไขมันสูงนิยมนำไปใช้ทั้งในอาหารคาวและหวาน ครีมมีหลายชนิดแบ่งตามระดับไขมันและการนำไปใช้ เช่น Whipping Cream จะมีไขมันประมาณ 30-35% นิยมนำมาใช้ทำขนม
5. ครีมเปรี้ยว (Sour Cream)
คือ ครีมที่ผ่านการหมักโดยการเติมกรดแลคติก ทำให้เนื้อครีมมีความข้น และมีรสชาติเปรี้ยว สามารถนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารทั้งคาวและหวาน
6. เนย (Butter)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกส่วนที่เป็นไขมันของนม โดยเนยแท้จะต้องมีไขมันไม่น้อยกว่า 80% และสามารถนำมาเติมเกลือ (Salted Butter) แต่งสีแต่งกลิ่นเพิ่มลงไป เพื่อให้เนยมีกลิ่นหอมและรสชาติดีมากยิ่งขึ้น นิยมนำมาใช้ในอาหารคาวและหวาน
7. ชีส (Cheese)
เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแยกส่วนที่เป็นโปรตีนในน้ำนมออกมา จึงเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง มีประโยชน์ต่อร่างกาย สามารถนำมาใช้ประกอบอาหารได้ทั้งคาวและหวาน เช่น เชดดาร์ชีส (Cheddar Cheese) มอสซาเรลล่าชีส (Mozzarella Cheese) พาร์เมซานชีส (Parmesan Cheese)
โดยในบทความนี้จะพาทุกคนมาทำความรู้จักกับ ชีส (Cheese) หนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่ประวัติศาสตร์เก่าแก่ที่สุดในโลกและเป็นที่นิยมในหลากหลายวัฒนธรรมทั่วโลก
ประวัติความเป็นมาของชีส ?
วิวัฒนาการของชีส เริ่มต้นขึ้นเมื่อ 5,000 ปีก่อน โดยมีหลักฐานว่า ช่วงเวลานั้นผู้คนเรียนรู้และใช้วิธีเก็บรักษานมที่ตกตะกอนตามธรรมชาติเอาไว้ด้วยการกรองหางนมออก จากนั้นจึงเติมเกลือในตะกอนนม (Curd) ให้ได้รสที่ต้องการและหมักเก็บไว้ให้อยู่ในรูปของแข็ง ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการผลิตชีสแบบดั้งเดิม โดยภายหลังได้มีการค้นพบว่าชีสบางชนิดสามารถบ่มและเก็บรักษาไว้ได้นานหลายเดือนหรือหลายปี
ปัจจุบันชีสได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่วโลก และกลายเป็นหนึ่งใน ผลิตภัณฑ์นมที่เก่าแก่ที่สุดและหลากหลายที่สุดในโลก ทั้งในเรื่องวัฒนธรรมการกินชีสของแต่ละประเทศ รวมถึงความหลากหลายของชีส
จากน้ำนมสู่ชีส: กระบวนการที่มากกว่าการแปรรูป
หัวใจสำคัญของการผลิตชีสคือ น้ำนม โดยเฉพาะนมวัว ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตชีสทั่วโลก นอกจากนี้ยังมีการใช้นมแพะและนมแกะซึ่งมักใช้ในภูมิภาคที่ต้องการรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของชีส
กระบวนการผลิตชีสต้องอาศัยทั้งความรู้ทางวิทยาศาสตร์ และความชำนาญในเชิงศิลปะ เริ่มตั้งแต่การเติมเอนไซม์และจุลินทรีย์ที่เหมาะสม การแยกเวย์ออกจากเนื้อนม การบีบอัด การขึ้นรูป ไปจนถึงขั้นตอนการบ่ม ซึ่งต้องใช้เวลาและความประณีต เพื่อให้ได้รสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่นหอมเฉพาะตัว
ชีสจึงไม่ใช่เพียงแค่หนึ่งในผลิตภัณฑ์นมที่หลายคนหลงรัก แต่ยังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องอาศัยความรู้ ความประณีต และเวลาที่เหมาะสมในการบ่ม หากคุณเริ่มสนใจว่าเบื้องหลังชีสเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นได้อย่างไร วิธีทำชีสตั้งแต่น้ำนมหยดแรกจนกลายเป็นก้อนชีสน่ารับประทาน สามารถอ่านได้ในบทความถัดไป คลิกเพื่ออ่านต่อ หรือสนใจผลิตภัฑณ์นมสำหรับนำมาประกอบเมนูทั้งคาวและหวาน ไม่ว่าจะเป็น ชีส ครีม หรือเนย คลิกที่นี่ เพื่อดูสินค้าในหมวดผลิตภัณฑ์นม
อ้างอิง :
