หากพูดถึงเนื้อวัวเชื่อว่าคนที่ชอบทานเนื้อหลาย ๆ ท่านจะต้องนึงถึงและอยากลิ้มลองกันสักครั้ง นั่นก็คือ เนื้อวากิว (Wagyu) เนื้อวัวพรีเมียมของประเทศญี่ปุ่น ที่ขึ้นชื่อเรื่องความนุ่มแบบละลายในปาก มีลายไขมันแทรกที่สวยงาม ทำให้มีความหอมและมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ วันนี้เราจะพามารู้จักถึงที่มา สายพันธุ์ และเกรดของเนื้อวากิว

คำว่า "วากิว" ที่เราคุ้นกันนั้นมีที่มาจากการนำ 2 คำมารวมกัน คำแรกคือ วะ (和) หมายถึง ประเทศญี่ปุ่น คำที่สอง คือ กิว (牛) ที่แปลว่า เนื้อวัวที่ถือกำเนิดจากประเทศญี่ปุ่น เมื่อนำสองคำมารวมกันจะอ่านว่า "วากิว" ที่มีความหมายว่า เนื้อวัวที่มาจากประเทศญี่ปุ่น ซึ่ง “เนื้อวากิว” เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกเป็นลวดลายคล้ายหินอ่อน มีรสสัมผัสนุ่มและหอมหวาน

ก่อนจะได้ เนื้อวากิว(Wagyu) นั้น วัววากิวทุกตัวจะต้องได้รับการจดทะเบียน และใบรับรองการจดทะเบียนลูกวัวอย่างเป็นทางการเมื่อมีอายุ 6 เดือน สายพันธุ์วัวญี่ปุ่นแท้ที่พัฒนามาอย่างดี จะถูกนำมาเลี้ยงดูอย่างพิถีพิถันภายในฟาร์มที่ห้อมล้อมไปด้วยธรรมชาติบริสุทธิ์ของญี่ปุ่น รวมไปถึงมีแหล่งน้ำธรรมชาติและการให้กินอาหารจากธรรมชาติ เช่น ฟางข้าวจากนาญี่ปุ่น ซึ่งการเลี้ยงดูนี้จึงเป็นหัวใจสำคัญในการสร้างไขมันลายหินอ่อนที่แทรกอยู่ในเนื้อวากิว เมื่อพูดถึงการเลี้ยงวัววากิวสายพันธุ์ต่าง ๆ ที่ถูกเลี้ยงดูอย่างดีเพื่อให้ได้ลายไขมันที่ดีแล้ว เรามารู้จักสายพันธุ์ของวัววากิวกันดีกว่า

สำหรับสายพันธุ์ของเนื้อวากิว มีทั้งหมด 4 สายพันธุ์ที่เลี้ยงในญี่ปุ่น

1. พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ (Kuroge Washu, Japanese Black)

วัวสายพันธุ์ดั้งเดิมตั้งแต่สมัยเมจิ พบได้มากประมาณ 90% ของวัวญี่ปุ่น และเฉพาะวัวสายพันธุ์นี้เท่านั้นที่จะให้ผลผลิตเนื้อคุณภาพดี ให้ปริมาณไขมันแทรกสูงและละเอียดที่สุด

2. พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล (Akage Washu, Japanese Brown)

วัวสายพันธุ์นี้สามารถพบได้ประมาณ 12% ของวัวญี่ปุ่น ผลผลิตที่ได้จากวัวพันธุ์นี้จะได้ปริมาณเนื้อแดงค่อนข้างมาก ไขมันแทรกค่อนข้างน้อย แต่ยังคงความชุ่มฉ่ำอยู่

3. พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น (Nihon Tankaku, Japanese Shorthorn)

วัวสายพันธุ์นี้สามารถพบได้ประมาณ 1-2% ของวัวญี่ปุ่น โดยเฉพาะในภาคเหนือของประเทศญี่ปุ่น ผลผลิตที่ได้จะมีปริมาณไขมันต่ำ แต่มีเนื้อนุ่มมาก

4. พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา (Mukaku, Japanese Polled)

เป็นสายพันธุ์ที่พบได้น้อยที่สุดในบรรดาวัวญี่ปุ่นพบประมาณ 1% เกิดจากการผสมข้ามสายพันธุ์ระหว่างวัวพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำกับวัวพันธุ์เบอร์ดีนแองกัสจากสกอตแลนด์ เนื้อวัวชนิดนี้จะมีรสชาติโดดเด่น เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ มีกรดอะมิโนสูง และไขมันต่ำ

การแบ่งเกรดเนื้อวัวตามมาตรฐานญี่ปุ่นโดย JMGA (Japanese Meat Grading Association) จะพิจารณาจาก 2 ปัจจัยหลัก ๆ ดังนี้

1. เกรดปริมาณเนื้อ (Meat Yield Grade) หรืออัตราส่วนของเนื้อวัวที่สามารถนำมาบริโภคได้จากวัวหนึ่งตัว แบ่งเป็น 3 ระดับคือ A B C โดยเกรด A คือส่วนที่มีปริมาณมากที่สุด
2. เกรดคุณภาพเนื้อ (Meat Quality Grade) ซึ่งจะคัดเลือกจากลายไขมัน, สีไขมัน, สีของเนื้อ และเนื้อสัมผัส แบ่งออกเป็น 5 เกรดตั้งแต่ 1-5 โดยเกรด 5 คือระดับที่ดีที่สุด

โดยเนื้อเกรดที่ดีที่สุด คือ A5 ซึ่งจะมีไขมันลายหินอ่อนสวยงามที่สุดและมีไขมันกระจายตัวสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น มีความเข้มข้นและคุณภาพสูงสุด ดังนั้นเนื้อวากิว A5 จะมีความนุ่มละลายในปากและรสชาติที่กลมกล่อมที่สุด และระดับ A4, A3, A2, A1 จะมีปริมาณไขมันลดหลั่นกันลงไปตามลำดับ

อ้างอิง :

1. สุริวัสสา กล่อมเดช. (2568).
   ทำไม ‘วากิว’ จึงเป็นสุดยอดเนื้อญี่ปุ่นที่คุ้มค่ากับการลิ้มรส.
   สืบค้นเมื่อ 17 มีนาคม 2568, แหล่งที่มา
2. Earngearth. (2568).
   เนื้อวากิว คืออะไร มีกี่ระดับ มาจากเมืองไหน? ข้อมูลที่คนรักเนื้อห้ามพลาด.
   สืบค้น เมื่อ 17 มีนาคม 2568, แหล่งที่มา