สุดยอดเคล็ดลับ! ตีวิปครีม อย่างไรให้ "นุ่มฟู เนียนสวยระดับมืออาชีพ
วิปปิ้งครีม (Whipping Cream) ถือเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ช่วยยกระดับความอร่อยและความสวยงามให้กับเมนูเบเกอรี่ เครื่องดื่ม และของหวานนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นเค้กแสนอร่อย ทาร์ตผลไม้หอมหวาน หรือเครื่องดื่มที่ขาดวิปครีมนุ่มฟูไม่ได้ สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการทำขนมหรือต้องการเพิ่มมูลค่าให้กับเมนู การเรียนรู้เทคนิคการตีวิปครีม ก็เป็นขั้นตอนสำคัญที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ของขนมอย่างมาก การตีวิปครีมให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มฟู เนียนสวย และอยู่ทรง ถือเป็นทักษะสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม หากตีผิดขั้นตอน ครีมอาจเหลว ยุบตัว หรือแยกชั้นได้อย่างรวดเร็ว
บทความนี้จะพาคุณมาทำความเข้าใจตั้งแต่พื้นฐานของวิปปิ้งครีม ไปจนถึงเคล็ดลับการตีให้ได้เนื้อสัมผัสที่สวยงาม รวมถึงไขความลับของ “เปอร์เซ็นต์ไขมัน” ที่ส่งผลโดยตรงต่อการตีครีม เพื่อให้คุณสามารถเลือกและใช้งานวิปปิ้งครีมได้อย่างมืออาชีพ
ทำไม “การตีวิปครีมให้ถูกต้อง” จึงสำคัญ
การตีวิปครีมไม่ใช่แค่การเพิ่มปริมาตรของครีม แต่คือ การสร้างโครงสร้างอากาศภายในเนื้อครีมให้คงตัว ฟองอากาศขนาดเล็กที่เกิดขึ้นระหว่างการตีครีมจะทำให้ครีมมีความฟู นุ่ม และเนียน ถ้าตีเร็วเกินไปหรือใช้อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ฟองอากาศจะแตก ทำให้ครีมเหลวหรือแยกตัวเป็นเนยและน้ำ
ดังนั้น “เทคนิค” และ “วัตถุดิบ” จึงเป็นสองสิ่งที่ต้องใส่ใจควบคู่กัน
ความรู้พื้นฐาน: ความแตกต่างของปริมาณไขมันในวิปปิ้งครีม
สิ่งที่หลายคนมักมองข้ามคือ ปริมาณไขมัน (%Fat Content) ซึ่งมีผลโดยตรงต่อการตีวิปครีม เพราะไขมันคือตัวช่วยกักเก็บอากาศและสร้างโครงสร้างให้ครีมคงตัว เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติในการขึ้นฟูและความคงตัวของครีม
โดยทั่วไป วิปปิ้งครีมที่มาจากนมวัว (Dairy Whipping Cream) จะมีปริมาณไขมันนม (Butterfat) อยู่ที่ประมาณ 30% ถึง 40% ซึ่งปริมาณไขมันนี่เอง คือ กลไกสำคัญที่ทำให้ครีมสามารถกักเก็บอากาศและเกิดเป็นโครงสร้างที่ตั้งฟูได้เมื่อถูกตี ซึ่งสามารถแบ่งวิปปิ้งครีมตามปริมาณไขมัน ได้ดังนี้
1. วิปปิ้งครีมไขมันต่ำ (มีปริมาณไขมันประมาณ 28–30%)
เป็นวิปปิ้งครีมที่มีไขมันนมอยู่ที่ 28-30% เนื้อครีมเป็นสีขาว มีจุดเด่น คือ ตีให้ขึ้นฟูง่าย ไม่จำเป็นต้องเย็นจัด เนื้อครีมหนัก คงตัวได้ดีละลายช้า
ตัวอย่างวิปปิ้งครีมที่มีปริมาณไขมันอยู่ที่ 30%
Candia 30% Cooking & Whip cream
วิปปิ้งครีมที่นำเข้าจากประเทศฝรั่งเศส ที่เหมาะสำหรับทั้งเมนูคาวและเมนูหวาน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับร้านอาหารระดับกูร์เมต์
คุณสมบัติเด่น:
- ให้รสชาติครีมนมแท้ที่นุ่มละมุนและกลมกล่อมในทุกเมนูด้วยปริมาณไขมัน 30%
- ทนต่อกรดและแอลกอฮอล์ได้ดี เหมาะสำหรับเมนูผลไม้หรือของหวานที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์
- เนื้อครีมคงตัวและเนียนสม่ำเสมอ ทั้งในเมนูเย็นและเมนูร้อน เหมาะสำหรับการตีวิปครีม หรือใช้ในเมนูที่ต้องการอุณหภูมิสูงและใช้เวลาปรุงนาน
สนใจสินค้าสามารถสั่งซื้อสินค้าได้ ที่นี่
2. วิปปิ้งครีมไขมันปานกลาง (มีปริมาณไขมันประมาณ 30-35%)
วิปปิ้งครีมที่มีปริมาณไขมันประมาณ 30-35% เนื้อครีมมีสีเหลืองอ่อน วิปปิ้งครีมชนิดนี้ไม่ค่อยทนต่อความร้อน เมื่อจะใช้งานจึงต้องแช่เย็นจัดถึงจะตีขึ้นฟู และเมื่อตีขึ้นฟูแล้วครีมจะละลายและยุบตัวเร็ว
ตัวอย่างวิปปิ้งครีมที่มีปริมาณไขมันอยู่ที่ 35.1%
Candia 35.1% Fat UHT Whipping Cream
วิปปิ้งครีมที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพสูงสุดเมื่อใช้ตีฟู เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเชฟขนมและงานเพสตรี
คุณสมบัติเด่น:
- คุณสมบัติที่ได้ตามธรรมชาติ ด้วยเทคโนโลยีการผลิตขั้นสูง
- สามารถตีฟูสูง ประมาณ 2.7 เท่า (Excellent whipping rate)
- ครีมสีขาวนวลและรสชาติสดใหม่ของครีมนมแท้คุณภาพพรีเมียมจากฝรั่งเศส
- เมื่อตีแล้ว ครีมสามารถตั้งยอดแน่นและคงรูปได้อย่างสมบูรณ์นานอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
- มีความคงตัวและเนียนสม่ำเสมอสูงมาก ไม่มีการแยกตัวของน้ำ
สนใจสินค้าสามารถสั่งซื้อสินค้าได้ ที่นี่
3. วิปปิ้งครีมไขมันสูง (มีปริมาณไขมันประมาณ 36-40%)
ครีมที่มีไขมันสูงจะยิ่งตีขึ้นฟูได้ง่ายและสามารถตีขึ้นฟูได้เร็ว ให้ความคงตัวสูง (Stiff Peaks) และอยู่ตัวได้นานกว่า ไม่ยุบตัวง่ายแม้ในอุณหภูมิห้องที่ไม่สูง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับปาดหน้าเค้ก ตกแต่งขนมที่ต้องการความคมชัดของลวดลาย
ตัวอย่างวิปปิ้งครีมที่มีปริมาณไขมันอยู่ที่ 40%
Candia Professional Gourmet Whipping Cream 40%
การผสมผสานที่สมบูรณ์แบบระหว่างรสนมแท้ดั้งเดิมกับความละมุนในสไตล์กูร์เมต์ พร้อมความคงตัวที่เหนือชั้นไม่มีใครเทียบได้ เป็นวิปปิ้งครีมที่มีปริมาณไขมันสูงที่สุดถึง 40%
คุณสมบัติเด่น:
- ผลิตจากนมฝรั่งเศส 100% จากเกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมที่มีความหลงใหล พร้อมระบบการตรวจสอบย้อนกลับได้ทั้งหมด
- สามารถคงตัวได้ดีเยี่ยมไม่เหมือนใคร
- เนื้อครีมมีความเข้มข้นมาก
- รสนมฝรั่งเศสแท้ สดใหม่แต่ไม่มันเลี่ยน (Rich Dairy Flavor)
- คุณสมบัติที่ได้มาจากเทคโนโลยีการผลิตขั้นสูงตามธรรมชาติ
- ใช้ได้หลากหลายประเภทของงานครัว
สนใจสินค้าสามารถสั่งซื้อสินค้าได้ ที่นี่
4 เคล็ดลับตีครีมให้นุ่มฟู เนียนสวย ไม่แยกชั้น
1. เตรียมอุปกรณ์ให้เย็น
ก่อนเริ่มควรนำโถตีและหัวตีเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 15-20 นาที เพราะอุณหภูมิที่เย็นช่วยให้ไขมันแข็งตัวในระดับที่เหมาะสม ส่งผลให้ครีมตีขึ้นฟูได้ง่าย
2. เริ่มตีด้วยความเร็วต่ำ
เริ่มต้นด้วยความเร็วต่ำเพื่อให้เกิดฟองอากาศขนาดเล็กและสม่ำเสมอ จากนั้นค่อยเพิ่มความเร็วทีละน้อย เพื่อให้ครีมค่อย ๆ ขึ้นฟูอย่างสมดุล
3. เติมรสชาติและกลิ่น
สามารถเติมน้ำตาลไอซิ่ง กลิ่นวานิลลา หรือแม้แต่ครีมชีสเล็กน้อยเมื่อครีมตั้งยอดอ่อน เพื่อเพิ่มรสชาติให้วิปครีมมีเอกลักษณ์มากขึ้น และช่วยให้น้ำตาลละลายได้ง่าย ไม่ทำให้ครีมแตกตัว
4. สังเกตการตั้งยอดของครีม
- Soft Peak (ยอดอ่อน): เนื้อครีมยังยืดหยุ่น มีความนุ่มเหลวคล้ายเนื้อไอศกรีม เหมาะสำหรับใส่เครื่องดื่มหรือทำมูส
- Medium Peak: เนื้อแน่นขึ้นเล็กน้อยแต่ไม่แข็งมาก มีความเงา เริ่มเกาะตัวและอยู่ตัวมากขึ้น เหมาะสำหรับนำไปปาดหน้าเค้กหรือตกแต่ง
- Stiff Peak (ยอดแข็ง): เนื้อครีมตั้งยอดได้ มีความข้น นิยมนำมาทำไส้โรลเค้กสอดไส้ตามชั้นเค้ก
อย่าตีเกินไป เพราะครีมอาจแตกตัวและกลายเป็นเนยได้
การตีวิปครีม ให้นุ่มฟู เนียนสวย ไม่ได้ขึ้นอยู่กับทักษะเพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการเลือกวิปปิ้งครีมที่มีปริมาณไขมันเหมาะสม การเตรียมอุปกรณ์ให้เย็น และการสังเกตระดับการตีอย่างแม่นยำ เมื่อตีได้อย่างถูกวิธี จึงได้ครีมที่เนียนนุ่ม ฟูสวย และพร้อมสร้างสรรค์เมนูได้อย่างไร้ขีดจำกัด
หากคุณกำลังมองหาวิปปิ้งครีมเกรดพรีเมียมนำเข้าจากประเทศฝรั่งเศส สำหรับร้านเบเกอรี่ คาเฟ่ หรือใช้ในครัวเรือน
สามารถดูรายละเอียดสินค้าได้ที่ Siam Food Services
อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม
- แจกสูตร Truffle Soup: เมนูระดับพรีเมียม พร้อมกลิ่นทรัฟเฟิลหอมละมุน
- ผลิตภัณฑ์นม จากน้ำนมสู่ชีสที่ทุกคนชื่นชอบ
- การทำขนม Tiramisu: เมนูขนมหวานสไตล์อิตาเลียนที่คุณก็ทำเองได้ง่าย ๆ ที่บ้าน
อ้างอิง
