Pastry คืออะไร? ต่างจาก Bakery อย่างไร และทำไมถึงฮิตทั่วโลก

Pastry เป็นหนึ่งในกลุ่มขนมอบที่ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องทั่วโลก โดยเฉพาะในร้านเบเกอรี่ คาเฟ่ และโรงแรม หลายคนอาจคุ้นเคยกับคำว่า Bakery มากกว่า และสงสัยว่า Pastry แตกต่างจาก Bakery อย่างไร รวมถึงเหตุผลที่ Pastry กลายเป็นเมนูที่ครองใจผู้คนได้ทั่วโลก บทความนี้จะพาไปรู้จัก Pastry อย่างละเอียด พร้อมอธิบายบทบาทของวัตถุดิบ เช่น มีผลต่อคุณภาพและความอร่อยของ Pastry

Pastry หรือในภาษาไทยมักเรียกว่า "พาสทรี" คือ ชื่อเรียกกลุ่มขนมที่ทำจากแป้งเป็นหลัก โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือ แป้ง, ไขมัน (เนย) และน้ำ บางครั้งอาจมีการเติมไข่หรือน้ำตาล จุดเด่นที่ทำให้ Pastry แตกต่างจากขนมชนิดอื่น คือ "โครงสร้าง" ของเนื้อสัมผัสที่เป็นชั้นบาง ๆ กรอบนอก นุ่มหรือฟูด้านใน และให้รสชาติที่โดดเด่นจากเนยคุณภาพสูง

หัวใจสำคัญของ Pastry คือ การนำไขมันไปผสมกับแป้งด้วยเทคนิคเฉพาะ เพื่อให้เกิดลักษณะที่เป็นชั้น (Layers) มีความกรอบ (Crispy) หรือมีความร่วน (Flaky) ตามแต่ประเภทของขนมนั้น ๆ ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ ครัวซองต์ (Croissant) ที่มีชั้นเนยสลับกับแป้งอย่างสวยงาม หรือ ทาร์ต (Tart) ที่มีฐานแป้งกรุบกรอบ โดยการอบ Pastry ที่ต้องอาศัยความแม่นยำ ทั้งในเรื่องอุณหภูมิ การพับแป้ง และการเลือกวัตถุดิบ ปัจจุบัน Pastry ไม่ได้เป็นเพียงขนมพรีเมียมเท่านั้น แต่ยังกลายเป็นเมนูมาตรฐานของร้านอาหารและธุรกิจบริการอาหารหลากหลายรูปแบบ

Pastry สามารถแบ่งออกเป็นหลายประเภท โดยแต่ละประเภทต้องการวัตถุดิบและคุณสมบัติของแป้งที่แตกต่างกัน โดยสามารถแบ่งออกเป็น 3 ชนิดหลัก ๆ คือ

1. Shortcrust Pastry: แป้งพาสทรีแบบเนื้อร่วน เป็นพื้นฐานของพายและทาร์ต มีลักษณะกรอบแต่ไม่เป็นชั้น

Shortcrust Pastry ถือเป็นหนึ่งในประเภทของแป้งพายที่มีขั้นตอนการทำเรียบง่ายและใช้วัตถุดิบน้อยที่สุดเมื่อเทียบกับแป้ง Pastry ประเภทอื่น ๆ โดยส่วนประกอบหลักประกอบด้วยแป้ง, เนย, เกลือ และน้ำ ซึ่งกระบวนการทำจะเน้นการผสมวัตถุดิบให้เข้ากันโดยไม่ต้องใช้เทคนิคที่ซับซ้อน ส่งผลให้ได้แป้งพายที่มีเนื้อร่วน กรอบ และเหมาะสำหรับการนำไปทำทั้งเมนูคาวและหวาน โดยเฉพาะทาร์ตและพาย

บางสูตร อาจมีการเติมน้ำตาลลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติหวานให้กับแป้งพาย ซึ่งแป้งในลักษณะนี้จะเรียกว่า Sweetcrust Pastry โดยในภาษาฝรั่งเศสจะใช้คำว่า Pâte Sucrée แป้งชนิดนี้มักถูกนำไปใช้ในการทำทาร์ตและของหวานต่าง ๆ เนื่องจากมีรสชาติกลมกล่อมและให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดมากยิ่งขึ้น

2. Puff Pastry: แป้งพายชั้น ต้องใช้เนยที่มีคุณภาพและจุดหลอมเหลวเหมาะสม เพื่อให้เกิดชั้นแป้งที่สวยงาม

แม้ว่า Puff Pastry จะมีส่วนประกอบหลักใกล้เคียงกับ Shortcrust Pastry แต่กระบวนการอบมีความซับซ้อนและต้องใช้เทคนิคมากกว่าค่อนข้างมาก เนื่องจากต้องอาศัยขั้นตอนการรีดแป้งสลับกับการพับชั้นเนยซ้ำหลายรอบ เพื่อสร้างชั้นแป้งจำนวนมาก เมื่อผ่านกระบวนการอบ ไอน้ำจากเนยจะทำให้แป้งพองตัว เกิดเป็นชั้นแป้งบาง ๆ ที่เรียงซ้อนกันอย่างเป็นระเบียบ ส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสที่เบา กรอบ และมีลักษณะเป็นชั้นหลายสิบถึงหลายร้อยชั้น

Puff Pastry จึงเป็นแป้งที่นิยมนำไปใช้ในการทำขนมและเบเกอรี่หลากหลายชนิด โดยตัวอย่างขนมที่เป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย ได้แก่ Mille-feuille และ Palmier หรือมีไส้หรือไม่มีก็ได้ เช่น ครัวซองต์ (Croissants), เดนิช (Danish Pastry) ซึ่งล้วนเป็นเมนูที่แสดงให้เห็นถึงเอกลักษณ์ของแป้ง Puff Pastry ได้อย่างชัดเจน

3. Choux Pastry: แป้งที่มีความชื้นสูง เมื่ออบแล้วจะพองตัวเป็นโพรงด้านใน เช่น เอแคลร์ หรือ ชูครีม

Choux Pastry เป็นแป้งพายที่มีสัดส่วนของน้ำสูงกว่าแป้ง Pastry ประเภทอื่น ๆ เช่น Shortcrust Pastry และ Puff Pastry เนื่องจากกลไกการพองตัวของแป้งชนิดนี้อาศัยการระเหยของไอน้ำเป็นหลัก เมื่อแป้งถูกอบ ไอน้ำจะทำหน้าที่ดันโครงสร้างแป้งให้ขยายตัว ส่งผลให้แป้งพองขึ้นโดยไม่จำเป็นต้องพึ่งชั้นเนยหรือการพับแป้งหลายชั้น หลังจากการอบเสร็จสมบูรณ์ แป้ง Choux Pastry จะเกิดโพรงอากาศภายใน ทำให้มีเนื้อสัมผัสเบาและโปร่ง ลักษณะดังกล่าวช่วยให้สามารถใส่ไส้ขนมได้หลากหลายตามความต้องการ ไม่ว่าจะเป็นไส้ครีม คัสตาร์ด หรือไส้คาว จึงเป็นแป้งที่นิยมนำไปใช้ในการทำขนมและของหวานหลายประเภท  ขนมที่ทำจาก Choux Pastry เช่น เอแคลร์และชูครีม

แม้ว่าจะวางขายอยู่ในร้านเดียวกัน แต่ Pastry และ Bakery มีเส้นแบ่งหรือมีความแตกต่างที่ชัดเจนในเชิงเทคนิค ดังนี้

Bakery: เป็นคำกว้างๆ ที่ครอบคลุมผลิตภัณฑ์ทุกชนิดที่ผ่านกระบวนการ "อบ" (Baking) รวมถึงขนมปัง (Bread), เค้ก (Cake), คุกกี้ และพาสทรี (Pastry) ดังนั้น Pastry จึงถือเป็นส่วนหนึ่งของ Bakery แต่ไม่ใช่ Bakery ทุกอย่างจะเป็น Pastry

• วัตถุดิบและเนื้อสัมผัส: มักใช้แป้งที่มีโปรตีนสูง (Bread Flour) เพื่อสร้างโครงสร้างกลูเตนที่เหนียวนุ่ม มีความยืดหยุ่น และใช้ "ยีสต์" เป็นตัวช่วยในการขึ้นฟู

Pastry: เป็นขนมอบที่ให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบมากเป็นพิเศษ เน้นเฉพาะเจาะจงไปที่ขนมที่มีสัดส่วนของไขมันต่อแป้งสูงกว่าขนมปังทั่วไป และเน้นเทคนิคการทำแป้ง (Dough) ที่ซับซ้อนกว่า

• วัตถุดิบและเนื้อสัมผัส: มักใช้แป้งที่มีโปรตีนต่ำถึงปานกลาง และเน้นการสร้างความกรอบร่วนจากไขมัน (เนย) มากกว่าความเหนียวนุ่ม การขึ้นฟูของพาสทรีหลายชนิดเกิดจาก "ไอน้ำ" ที่แทรกตัวระหว่างชั้นเนยขณะอบ ไม่ได้เกิดจากยีสต์เสมอไป

ความละเอียดและเทคนิค: Pastry ต้องใช้ความใจเย็นและความแม่นยำสูง เช่น การทำ Laminated Dough (แป้งพับ) ที่ต้องควบคุมอุณหภูมิห้องและอุณหภูมิเนยให้พอดี เพื่อไม่ให้เนยละลายรวมไปกับเนื้อแป้ง ก่อนจะนำไปอบจนฟูเป็นชั้น

ในปัจจุบันเราจะเห็นร้านเบเกอรี่แนว "Artisan Pastry" หรือขนมอบที่ทำด้วยมือ (Handmade) เปิดขึ้นมากมาย และกลายเป็นเทรนด์ที่ได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง เหตุผลสำคัญ ได้แก่

1. เนื้อสัมผัสที่ซับซ้อนและเป็นเอกลักษณ์

เสน่ห์ของ Pastry คือ ความแตกต่างของเนื้อสัมผัส เช่น ความกรอบนอกนุ่มใน อย่างควินอามาน (Kouign-Amann) หรือความกรอบของแป้งพายที่ตัดกับความละมุนของครีมคัสตาร์ด ความซับซ้อนนี้ทำให้พาสทรีมีความโดดเด่นและไม่น่าเบื่อ

2. ความพรีเมียมของวัตถุดิบ

การทำ Pastry คุณภาพสูงจำเป็นต้องใช้ "เนยแท้" (Pure Butter) ในปริมาณมาก ซึ่งเนยเหล่านี้ให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่โดดเด่น ซึ่งปัจจุบันผู้บริโภคยอมจ่ายแพงกว่าเพื่อแลกกับรสชาติที่แท้จริงและคุณภาพของวัตถุดิบระดับพรีเมียม

3. เทคนิคและขั้นตอนในการทำ

เนื่องจาก Pastry มีขั้นตอนทำยากและต้องใช้ทักษะสูง ทำให้กลายเป็นสิ่งที่แสดงถึงความสามารถของเชฟ ร้านที่สามารถทำครัวซองต์ได้ดีเยี่ยมมักจะได้รับความชื่นชอบจากลูกค้าอย่างรวดเร็ว ความเป็น "Handmade" จึงดึงดูดใจผู้ที่ชอบความประณีตและความสวยงามของตัวขนม

Pastry เป็นขนมอบที่โดดเด่นด้วยเทคนิคการทำที่มีความประณีตและการเลือกวัตถุดิบคุณภาพ ไม่ว่าจะเป็นแป้งและเนย ทำให้ Pastry หรือขนมอบมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น ทั้งในเรื่องของรสชาติที่หอมมัน และเนื้อสัมผัสที่กรอบร่วนเป็นเลิศ

หากคุณกำลังเริ่มต้นทำ Pastry หรือมองหาวัตถุดิบที่ช่วยยกระดับคุณภาพของขนม ไม่ว่าจะเป็น เนยแท้คุณภาพสูง หรือแป้งสำหรับทำขนม ที่ออกแบบมาเพื่อ Pastry โดยเฉพาะ การเลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสมถือเป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญสามารถดูรายละเอียดวัตถุดิบและทางเลือกเพิ่มเติมสำหรับการทำ Pastry ได้ที่ Siam Food Services

 

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม

• “แป้งเบเกอรี่” วัตถุดิบหลักของขนมอบคุณภาพ ที่คนรักการทำขนมห้ามมองข้าม
• ครัวซองต์ ขนมอบสุดคลาสสิกจากยุโรปที่ครองใจคนทั่วโลก
• เคล็ดลับทำขนมปังเกลือให้อร่อยเกินต้าน ด้วยเนยฝรั่งเศสคุณภาพแท้
• การทำขนม Tiramisu: เมนูขนมหวานสไตล์อิตาเลียนที่คุณก็ทำเองได้ง่าย ๆ ที่บ้าน

อ้างอิง

lapinenrose.blogspot.com

www.wongnai.com

food.fda.moph.go.th