หากพูดถึงของว่างที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพ “มะกอก” ถือเป็นหนึ่งในตัวเลือกยอดนิยมที่หลายคนทั่วโลกเลือกบริโภค โดยเฉพาะในรูปแบบ “มะกอกดอง” ซึ่งสามารถนำมาเป็นอาหารว่าง เครื่องเคียง หรือส่วนประกอบในเมนูต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลาย บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักกับ มะกอกเขียว และ มะกอกดำ ในรูปแบบดอง

มะกอก (Olive) คือผลไม้จากต้นมะกอก ซึ่งพบมากในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น กรีซ อิตาลี สเปน และตุรกี โดยผลมะกอกมีรสฝาดขมเมื่อตอนดิบ จำเป็นต้องผ่านกระบวนการบ่มหรือลดความขมก่อนบริโภค ซึ่งหนึ่งในวิธีที่นิยมที่สุดก็คือการดอง

มะกอกดองคือผลมะกอกสดที่ผ่านกระบวนการหมักหรือแช่ในน้ำเกลือ น้ำส้มสายชู หรือเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เพื่อปรับรสชาติให้กลมกล่อม ลดความฝาดขมตามธรรมชาติของมะกอก และยืดอายุการเก็บรักษา โดยมะกอกดองมักมีรสชาติเปรี้ยว เค็ม และบางครั้งอาจมีรสเผ็ดหรือสมุนไพรผสมขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละพื้นที่ โดยวิธีการดองมะกอกแบบต่างๆ เพื่อถนอมและยืดอายุการเก็บรักษา มีดังนี้

• วิธีการบ่มมะกอกด้วยน้ำสะอาด

วิธีนี้เหมาะสำหรับมะกอกดิบผลใหญ่ที่ยังมีสีเขียว เมื่อได้มะกอกมาแล้ว ควรล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย จากนั้นใช้หินหรือค้อนทุบเบาๆ โดยระวังไม่ให้เมล็ดด้านในแตก นำมะกอกใส่ในภาชนะที่มีขนาดพอเหมาะ แล้วเติมน้ำสะอาดให้ท่วมมะกอกทั้งหมด และเปลี่ยนน้ำวันละ 2 ครั้ง เช้าและเย็น ทำต่อเนื่องเป็นเวลา 6–8 วัน จนกระทั่งรสขมของมะกอกจางหายไป แล้วนำมาใส่ในขวดโหล เติมน้ำเกลือ (อัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อน้ำ 10 ส่วน) แล้วปิดฝาให้สนิท จากนั้นแช่เย็นไว้ก่อนรับประทานวิธีการดองมะกอกด้วยเกลือแบบแห้ง

• วิธีการดองมะกอกด้วยเกลือแบบแห้ง

วิธีนี้เหมาะสำหรับมะกอกดำผลใหญ่ และมักนิยมทำในที่กลางแจ้ง โดยใช้ถุงกระสอบที่อากาศถ่ายเทได้ หรือกล่องไม้ที่มีการรองพื้นด้วยแผ่นพลาสติก เพื่อรองรับน้ำที่ไหลออกจากมะกอก เริ่มโดยนำมะกอกใส่ลงในกระสอบหรือกล่อง สลับชั้นกับเกลือในอัตราส่วนมะกอก 2 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน จากนั้นเขย่าภาชนะทุกวันเพื่อให้เกลือกระจายตัวทั่วถึง และเติมเกลือเพิ่มเล็กน้อยทุก 2–3 วัน เกลือจะช่วยดูดน้ำออกจากมะกอกและค่อยๆ ลดความขมลง โดยใช้เวลาประมาณ 2–3 สัปดาห์ เมื่อรสขมหายไปแล้ว สามารถเก็บรักษามะกอกในสภาพเดิม หรือจะนำออกจากเกลือไปต้มเพื่อลดความเค็มเพิ่มเติมได้ สำหรับวิธีนี้ ผิวของมะกอกอาจดูย่น ไม่ตึงเรียบเหมือนเดิม แต่สามารถฟื้นฟูให้ดูน่ารับประทานขึ้นได้ โดยการแช่ในน้ำมันมะกอกก่อนนำไปใช้

• วิธีการดองมะกอกในน้ำเกลือ

วิธีนี้เหมาะสำหรับมะกอกที่สุกเต็มที่แล้ว ก่อนเริ่มควรล้างมะกอกให้สะอาด แล้วใช้มีดคมกรีดตามยาวจากหัวจรดท้ายของผล โดยระวังอย่าให้กรีดลึกจนถึงเมล็ด นำมะกอกใส่ลงในภาชนะที่มีขนาดพอเหมาะ แล้วเตรียมน้ำเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อน้ำ 10 ส่วน เทลงไป จากนั้นใช้ของหนักทับไว้เพื่อไม่ให้มะกอกลอยขึ้นเหนือน้ำและปิดฝาภาชนะให้เรียบร้อย การดองด้วยวิธีนี้ใช้เวลาประมาณ 3–5 สัปดาห์ ขึ้นอยู่กับความสุกและชนิดของมะกอก ในระหว่างการดองควรเขย่าภาชนะทุกวัน และเปลี่ยนน้ำเกลือใหม่ทุกสัปดาห์ เมื่อรสขมของมะกอกจางลงแล้ว ให้นำมะกอกมาถ่ายใส่ขวดโหล เติมน้ำเกลือใหม่ และสามารถปรุงรสเพิ่มเติมด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดงได้ เพื่อป้องกันไม่ให้มะกอกสัมผัสอากาศ ควรเติมน้ำมันมะกอกลงไปเคลือบผิวด้านบนให้ทั่ว

มะกอกเขียวและมะกอกดำ แม้จะเป็นผลผลิตจากต้นมะกอกชนิดเดียวกัน แต่มีลักษณะทางกายภาพและรสชาติที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน ความแตกต่างหลักระหว่างทั้งสองชนิดอยู่ที่ “ระยะเวลาในการเก็บเกี่ยว” และ “กระบวนการแปรรูป” ดังนี้

มะกอกเขียว

คือ ผลมะกอกที่ถูกเก็บเกี่ยวในช่วงที่ยังไม่สุกเต็มที่ โดยมักจะมีสีเขียวหรือเขียวอมเหลือง เนื้อแน่น มีความกรอบ และรสชาติค่อนข้างเปรี้ยวหรือฝาด 

มะกอกดำ

คือ ผลมะกอกที่ถูกปล่อยให้สุกเต็มที่บนต้นก่อนเก็บเกี่ยว ซึ่งผลจะมีสีม่วงเข้มหรือดำตามธรรมชาติ มะกอกดำมีเนื้อสัมผัสนุ่มกว่า รสชาติกลมกล่อม และมีปริมาณน้ำมันสูง จึงนิยมใช้ในอุตสาหกรรมผลิตน้ำมันมะกอก รวมถึงนำมาดองเพื่อบริโภคโดยตรง

ทั้งมะกอกเขียวและมะกอกดำ เป็นมะกอกที่มาจากต้นเดียวกันต่างกันที่เวลาเก็บเกี่ยว มีสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายที่เหมือนกัน

มะกอกถือเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและได้รับความนิยมในอาหารหลากหลายวัฒนธรรมทั่วโลก ไม่เพียงแต่รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ หากแต่มะกอกยังมีองค์ประกอบทางอาหารที่ส่งผลดีต่อสุขภาพในหลายด้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปแบบของมะกอกดองที่ผ่านกระบวนการหมักหรือถนอมอาหารอย่างเหมาะสม ซึ่งประโยชน์ของมะกอก มีดังนี้

1. ช่วยปรับสมดุลคอเลสเตอรอลในร่างกาย

ด้วยองค์ประกอบของวิตามินอี ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน รวมถึงแคโรทีนอยด์ มะกอกจึงช่วยเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) และลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ

2. ส่งเสริมสุขภาพดวงตา

ลูทีนและซีแซนทีนในมะกอกเป็นสารแคโรทีนอยด์ที่ช่วยปกป้องดวงตาจากรังสี UV และแสงสีฟ้า รวมถึงลดความเสี่ยงของโรคต้อกระจกและจอประสาทตาเสื่อม

3. เสริมสร้างการทำงานของระบบทางเดินอาหาร

ไฟเบอร์ในมะกอกช่วยเพิ่มกากอาหาร กระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้ และลดอาการท้องผูกได้อย่างมีประสิทธิภาพ

4. ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด

สารฟลาโวนอยด์ในมะกอก เช่น ลูทีโอลินและแอนโธไซยานิน มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ส่งผลต่อการเสริมความแข็งแรงของหลอดเลือดและการไหลเวียนของโลหิต

5. เสริมสร้างการทำงานของสมอง

มะกอกมีวิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิดที่ช่วยป้องกันความเสื่อมของเซลล์ประสาท และส่งเสริมความจำ การเรียนรู้ และการรับรู้

6. เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน

สารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระในมะกอกมีส่วนช่วยให้ร่างกายสามารถต้านทานเชื้อโรค เช่น ไวรัส แบคทีเรีย และปรสิตได้ดีขึ้น

7. ช่วยในเรื่องการควบคุมน้ำหนัก

ไฟเบอร์และไขมันดีในมะกอกช่วยเพิ่มความอิ่ม ลดความอยากอาหาร และส่งเสริมระบบย่อยอาหาร 

8. ลดความเสี่ยงของโรคมะเร็ง

มะกอกอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ลูทีน ซีแซนทีน และเบตาแคโรทีน ซึ่งช่วยป้องกันความเสียหายของเซลล์ที่อาจนำไปสู่การเกิดมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งปอด ผิวหนัง และต่อมลูกหมาก

9. ป้องกันภาวะโลหิตจาง

โดยเฉพาะมะกอกดำ ซึ่งมีปริมาณธาตุเหล็กสูง จึงช่วยในการสร้างฮีโมโกลบินและการลำเลียงออกซิเจนในร่างกาย

10. ช่วยเรื่องสุขภาพผิวและชะลอวัย

วิตามินอี วิตามินเอ และสารต้านอนุมูลอิสระในมะกอกช่วยชะลอการเกิดริ้วรอย ปกป้องเซลล์ผิว และลดความหย่อนคล้อย

มะกอกไม่เพียงแต่เป็นของว่างหรือเครื่องเคียงที่เพิ่มรสชาติให้อาหารเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย หากคุณกำลังมองหาวัตถุดิบที่ช่วยเพิ่มรสชาติของเมนูต่างๆ และมีคุณประโยชน์ครบถ้วน มะกอกดองอาจเป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ไม่ควรมองข้าม หากสนใจสินค้า มะกอกเขียว หรือ มะกอกดำ สามารถคลิกเพื่อดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้เลยค่ะ

อ้างอิง

www.pholfoodmafia.com

www.tuasaude.com