Marbling Score คืออะไร? ทำไมถึงสำคัญต่อคนรักเนื้อวัว
เมื่อพูดถึงเนื้อวัวคุณภาพสูง คำว่า Marbling score มักถูกกล่าวถึงเสมอ โดยเฉพาะในกลุ่มคนที่ชื่นชอบการรับประทานสเต๊กหรือเนื้อย่างระดับพรีเมียม แต่หลายคนอาจยังไม่แน่ใจว่า Marbling score คืออะไร จัดเกรดกันอย่างไร และทำไมจึงมีผลต่อรสชาติและราคาของเนื้อวัว บทความนี้จะพาคุณไปรู้จักกับเรื่องราวของ Marbling score อย่างละเอียด
Marbling Score คืออะไร?
Marbling คือ “ลายหินอ่อน” ของไขมันสีขาวที่แทรกกระจายอยู่ในชิ้นเนื้อวัวอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งจะมีลักษณะคล้ายลายหินอ่อน โดยไขมันชนิดนี้แตกต่างจากไขมันขอบนอกของเนื้อวัว เพราะมันหลอมละลายในอุณหภูมิต่ำและช่วยให้เนื้อมีรสชาติหอมหวาน นุ่มละมุน และฉ่ำกำลังดี
ดังนั้น Marbling Score หรือ Beef Marbling Score (BMS) จึงเป็นค่าที่ใช้วัดปริมาณและการกระจายตัวของไขมันแทรกที่ในเนื้อวัว โดยยิ่งมี Marbling Score สูง หรือมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อวัวจำนวนมาก เกรดของเนื้อวัวก็จะสูงขึ้นตามปริมาณไขมัน เนื้อก็จะมีรสสัมผัสที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ กลิ่นเนื้อมากขึ้น และมีราคาที่สูงขึ้น
ทำไมต้องจัดเกรด Marbling Score และมีความสำคัญอย่างไร?
การจัดเกรด Marbling Score มีจุดประสงค์หลักเพื่อ จัดเกรดคุณภาพเนื้อวัว ทำให้ผู้บริโภคสามารถเลือกเนื้อที่เหมาะกับความต้องการได้ง่ายขึ้น และยังมีข้อดีในการปรุงอาหารอีกด้วย เช่น
- สามารถเลือกเนื้อวัวได้ตรงกับความต้องการหรือสไตล์ความชอบ เช่น คนที่ชอบสเต๊กเนื้อนุ่มละลาย อาจเลือกเนื้อที่มี Marbling Score ที่สูง เพราะมีไขมันแทรกในเนื้อเยอะ และคนที่ชอบเนื้อสัมผัสที่มีความแน่น ไขมันน้อย อาจเลือกเกรดที่มี Marbling Score ต่ำลงมา
- ไขมันแทรกที่เนื้อยิ่งมีปริมาณมาก ยิ่งช่วยเพิ่มรสชาติและความชุ่มฉ่ำให้การการปรุงอาหาร ทำให้ได้เนื้อที่นุ่ม
นอกจากนี้ Marbling Score ยังเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่กำหนด ราคาเนื้อวัวนำเข้า เนื่องจากเนื้อที่มีไขมันแทรกสวยงามและสม่ำเสมอถือเป็นสินค้าที่หายากและได้รับความนิยมสูง
การจัดเกรด Marbling Score ของเนื้อวัวในแต่ละประเทศ
แต่ละประเทศมีมาตรฐานการจัดเกรด Marbling Score ที่แตกต่างกัน โดยใช้เกณฑ์และระดับการให้คะแนนที่ไม่เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สภาพแวดล้อม และวิธีการเลี้ยงดู ตัวอย่างประเทศมีจัดเกรด Marbling Score และเป็นที่รู้จักและยอมรับ ได้แก่
1. การจัดเกรดเนื้อวัวญี่ปุ่น (Japanese Beef Grading System)
ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีชื่อเสียงเรื่องการกำหนดเกรดเนื้อวัววากิวที่พิถีพิถัน โดยใช้ระบบ BMS (Beef Marbling Standard) ในการให้คะแนน ซึ่งวัดค่าตั้งแต่ระดับ BMS 1 หมายถึง ชิ้นเนื้อแดง ไม่มีไขมันแทรกที่เนื้อวัวเลย ไปจนถึงระดับ BMS 12 คือ ระดับสูงสุด มีไขมันแทรกกระจายอยู่ในชิ้นเนื้อมากกว่า 50% เป็นเนื้อเกรดพรีเมียมระดับ A5 หรือมีไขมันระดับตั้งแต่ 8 ขึ้นไป เนื้อจะมีไขมันแทรกสวยงาม
แม้ว่าค่าวัด BMS เดิมจะมีระดับ 1 และ 2 แต่สมาคมจัดระดับเนื้อสัตว์ญี่ปุ่น (JMGA) ได้ตัดออก และเริ่มวัดที่ระดับ BMS 3 เนื่องจากต้องมีไขมันแทรกในเนื้อวัวอย่างน้อย 21%
2. การจัดเกรดเนื้อวัวออสเตรเลีย (Australian Beef Grading System)
ออสเตรเลียใช้ระบบการวัด Marbling Score แบบ AUS-MEAT และ MSA (Meat Standards Australia) โดยคะแนน Marbling จะอยู่ที่ 0–9 ซึ่ง “M9” คือ เกรดคุณภาพสูงสุด มักพบในวัวสายพันธุ์วากิวที่เลี้ยงในฟาร์มพิเศษ โดยพิจารณาจากหลายปัจจัย เช่น สีของเนื้อ ,อายุของวัว, ลักษณะของลายหินอ่อน และความแน่นของเนื้อ เป็นต้น
3. การจัดเกรดเนื้อวัวสหรัฐอเมริกา (USDA Beef Grading System)
ในสหรัฐอเมริกา ใช้การจัดเกรดเนื้อโดยกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา หรือ USDA (United States Department of Agriculture) ซึ่งจะไม่ใช้ตัวเลขโดยตรง แต่ใช้คำเรียก เช่น Prime, Choice และ Select มีรายละเอียดดังนี้
- US Choice เนื้อวัวเกรดดีระดับรองลงมา ได้มาจากวัวอายุน้อยเช่นเดียวกับ Prime แต่มีไขมันแทรกน้อยกว่า มีไขมันแทรกประมาณ 4-10% เนื้อ US Choice ส่วนซี่โครงจะมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำ
- US Prime เนื้อวัวเกรดที่ดีที่สุด ได้มาจากวัวหนุ่ม มีไขมันแทรก 8-13% ทำให้เนื้อนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และมีรสชาติยอดเยี่ยม
- US Select เป็นเนื้อวัวที่มีไขมันแทรกน้อยกว่า Prime และ Choice โดยไขมันแทรกมีเพียง 2-4% ทำให้เนื้อมีความบางและเหนียวกว่า เหมาะสำหรับการนำไปตุ๋น การนึ่ง หรือการเคี่ยว เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น
Marbling Score กับการเลือกเนื้อวัวนำเข้า
หากคุณกำลังมองหาเนื้อวัวนำเข้า ไม่ว่าจะเป็น วากิวญี่ปุ่น, วากิวออสเตรเลีย หรือเนื้อคุณภาพจากอย่างเนื้อแองกัส การทำความเข้าใจ Marbling Score จะช่วยให้เลือกเนื้อได้ตรงใจมากยิ่งขึ้น
- ถ้าชอบเนื้อสัมผัสนุ่ม ละลายในปาก เนื้อวากิว BMS สูงจากญี่ปุ่นคือคำตอบ
- ถ้าชอบเนื้อที่มีความหลากหลายทั้งวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า (Grass Fed) และวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช (Grain Fed) เนื้อวัวจากออสเตรเลียตอบโจทย์
Marbling Score คือ หัวใจสำคัญในการประเมินคุณภาพเนื้อวัว เพราะช่วยบ่งบอกทั้งความนุ่ม รสชาติ และมูลค่าของเนื้อในตลาดได้ การเข้าใจการจัดเกรดเนื้อวัวของแต่ละประเทศจะช่วยให้ผู้บริโภคตัดสินใจได้ง่ายขึ้น และยังเพิ่มความมั่นใจในการเลือกสรรเนื้อวัวนำเข้ามาปรุงเมนูโปรด
หากคุณกำลังมองหา เนื้อวัวนำเข้าคุณภาพสูงจากญี่ปุ่น, ออสเตรเลีย, สหรัฐอเมริกาหรือนิวซีแลนด์ สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมหรือติดต่อสั่งซื้อได้ที่ Siam Food Services เพื่อสัมผัสประสบการณ์การทานเนื้อที่ดีที่สุดในทุกมื้ออาหาร
อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม
- เนื้อสเต็ก: ความรู้เบื้องต้นและการเลือก Steak Cuts ยอดนิยมที่คุณควรรู้
- รู้จัก “ชิ้นส่วนเนื้อวัว” แต่ละประเภท เลือกอย่างไรให้เหมาะกับเมนูของคุณ
- ทำไม “เนื้อวัวออสเตรเลีย” ถึงกลายเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ ของสายเนื้อทั่วโลก?
- ถอดรหัสสำหรับสายเนื้อ กับ “เนื้อวากิว (Wagyu)” คืออะไร มีกี่สายพันธุ์และมีกี่เกรด ?
- เนื้อวัวบราซิลคุณภาพ ทางเลือกระดับพรีเมียมสำหรับสายเนื้อ
อ้างอิง
