เคเปอร์: อัญมณีแห่งเมดิเตอร์เรเนียน เพิ่มมิติรสชาติให้อาหารจานโปรด

เคเปอร์ (Capers) คือ วัตถุดิบที่มีขนาดเล็กเล็กแต่ทำให้นักชิมและเชฟทั่วโลกให้การยอมรับว่าเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่ผสานความเค็ม, เปรี้ยว และกลิ่นหอมเฉพาะตัวคล้ายมัสตาร์ดหรือพริกไทย ทำให้เคเปอร์สามารถยกระดับเมนูอาหารธรรมดาให้กลายเป็นงานฉลองรสชาติได้อย่างน่าอัศจรรย์ บทความนี้จะพาคุณไปทำความรู้จักกับ เคเปอร์ ให้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ตั้งแต่จุดกำเนิด วิธีการใช้ ไปจนถึงการจับคู่กับอาหารที่หลากหลาย

เคเปอร์ (Caper) คือ ดอกตูมของต้น Capers Spinosa (ต้นเคเปอร์) ซึ่งเป็นไม้พุ่มที่เจริญเติบโตได้ดีในสภาพอากาศร้อนและแห้งแล้งตามแนวชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เช่น อิตาลี สเปน และกรีซ

ดอกตูมสีเขียวขนาดเล็กเหล่านี้จะถูกเก็บเกี่ยวด้วยมืออย่างพิถีพิถันก่อนที่ดอกจะบาน จากนั้นนำมาผ่านกระบวนการถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติ ด้วยการดองในน้ำเกลือ (Brine) หรือ น้ำส้มสายชู (Vinegar) ซึ่งเป็นขั้นตอนนี้ที่ทำให้เคเปอร์มีรสชาติที่โดดเด่น มีรสเค็ม เปรี้ยว และมีความหอมแบบซับซ้อนที่เป็นเอกลักษณ์ โดยมีสารสำคัญที่ให้กลิ่นรสคือ เมทิลไอโซไทโอไซยาเนต (methyl isothiocyanate) นอกจากนี้ในบางประเทศยังนิยมใช้ “ผลของต้นเคเปอร์” หรือที่เรียกว่า Caper Berries ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าและให้รสชาติที่อ่อนกว่าเล็กน้อย นิยมใช้แต่งจานหรือทานเล่นคล้ายมะกอกดอง

เคเปอร์ (Caper) มีประวัติการใช้งานยาวนานนับพันปี ย้อนกลับไปตั้งแต่ยุคกรีกและโรมันโบราณ ซึ่งรู้จักการใช้ดอกตูมดองนี้เป็นเครื่องปรุงรสที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร และด้วยคุณสมบัติในการเพิ่มรสชาติที่เปรี้ยวและเค็มอย่างลงตัว จึงทำให้ เคเปอร์ กลายเป็นหัวใจสำคัญของอาหารในหลายวัฒนธรรม,

เคเปอร์เป็นวัตถุดิบที่ใช้งานได้หลากหลายกว่าที่หลายคนคิด เพราะแม้จะเป็นเครื่องปรุงขนาดเล็ก แต่สามารถดึงรสชาติของวัตถุดิบหลักให้โดดเด่นขึ้นได้อย่างลงตัว

1. เครื่องปรุงรสและสำหรับโรยหน้า (Garnish)

• เคเปอร์ มักถูกนำมาโรยหน้าอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติและสีสันที่ตัดกัน เช่น การตกแต่งเมนูปลาแซลมอนรมควัน (Smoked Salmon), ไข่เบเนดิกต์แซลมอน หรือเสิร์ฟบนจานชาร์คูเทอรี (Charcuterie Board)
• ใช้โรยบนพิซซ่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งพิซซ่าสไตล์อิตาเลียนดั้งเดิมอย่าง Puttanesca ที่มีมะกอกดำและแอนโชวี

2. ส่วนผสมหลักในซอส (Sauce Base):

• ซอสเลมอนบัตเตอร์เคเปอร์ (Lemon Butter Caper Sauce): ซอสคลาสสิกที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในอาหารตะวันตก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อนำมาราดบนปลาเนื้อขาว (White Fish) เช่น ปลาคอต ช่วยเพิ่มความสดชื่นและตัดเลี่ยนได้อย่างยอดเยี่ยม
• ซอสทาร์ทาร์ (Tartar Sauce): เคเปอร์เป็นส่วนผสมสำคัญในซอสทาร์ทาร์แบบดั้งเดิม ซึ่งนิยมเสิร์ฟคู่กับอาหารทะเลทอด เช่น คาลามารี (ปลาหมึกทอด)
• ทาปานาท (Tapenade): เครื่องจิ้มสไตล์ฝรั่งเศสตอนใต้ที่ทำจากมะกอกบดผสมกับเคเปอร์ และบางครั้งก็ใส่แอนโชวี นิยมนำมาทากับขนมปังหรือเสิร์ฟคู่กับผักหั่นแท่ง

3. การเพิ่มรสชาติในสลัดและอาหารจานหลัก:

• ใส่ในสลัดต่าง ๆ เช่น สลัดทูน่า, สลัดไก่, หรือสลัดพาสต้า เพื่อเพิ่มรสชาติที่ซับซ้อนและเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง
• ใช้ปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์ เช่น เอสกาลอปหมูสไตล์อิตาเลียน หรือนำไปใส่ในซอสพาสต้า
• สำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสจัด เคเปอร์ยังสามารถนำมาใช้ในการทำสปาเกตตีแซลมอนเคเปอร์ เพื่อสร้างความสมดุลของรสชาติ
• เข้าคู่กับอาหารทะเล เคเปอร์เข้ากันได้ดีกับปลาทุกชนิด โดยเฉพาะปลาขาว เช่น ปลากะพง หรือปลาคอต

นอกเหนือจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมและเป็นเอกลักษณ์แล้ว เคเปอร์ยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย แม้จะบริโภคในปริมาณที่น้อย แต่เคเปอร์ก็เป็นแหล่งของสารอาหารที่ดี

• ไขมันต่ำและแคลอรีต่ำ: โดยธรรมชาติแล้วเคเปอร์เป็นอาหารที่มีแคลอรีต่ำมาก ทำให้เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ดูแลรูปร่าง โดยเคเปอร์หนึ่งช้อนโต๊ะมีแคลอรีเพียงประมาณ 2 แคลอรีเท่านั้น
• อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants): เคเปอร์มีสารประกอบสำคัญ เช่น เควอซิทิน (Quercetin) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีคุณสมบัติในการต่อต้านการอักเสบในร่างกาย
• มีไฟเบอร์และวิตามิน: เคเปอร์ ให้ใยอาหารและมีวิตามิน A และวิตามิน E ซึ่งจำเป็นต่อสุขภาพผิว การทำงานของภูมิคุ้มกัน และลดการอักเสบ

สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มต้นใช้ เคเปอร์ หรือต้องการยกระดับการทำอาหาร มีเคล็ดลับเล็กน้อยที่ควรทราบ ดังนี้

1. ชิมก่อนปรุง: ควรชิมรสชาติอาหารหลังใส่เคเปอร์แล้ว เนื่องจากความเค็มของเคเปอร์อาจทำให้ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือเพิ่ม
2. ล้างก่อนใช้: เนื่องจากเคเปอร์ถูกดองในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูที่มีรสเค็มจัด เพื่อลดความเค็มและทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อม ควรนำเคเปอร์มาล้างน้ำสะอาดเบา ๆ ก่อนนำไปปรุงอาหาร
3. ขนาดของเคเปอร์: เคเปอร์มีหลายขนาด โดยขนาดที่เล็กที่สุด (Nonpareils) มักจะมีคุณภาพดีที่สุด มีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นกว่าขนาดใหญ่และเป็นที่นิยมมากกว่า

เคเปอร์อาจดูเป็นวัตถุดิบเล็ก ๆ แต่ถือเป็น “ความลับของความอร่อย” ที่เชฟทั่วโลกเลือกใช้ และยังเป็นสัญลักษณ์ของความประณีตและศิลปะการทำอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ด้วยรสชาติเปรี้ยว เค็ม และกลิ่นหอมเฉพาะตัว ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมให้กับอาหารทุกประเภท ตั้งแต่พาสต้า สลัด ไปจนถึงเมนูปลาระดับพรีเมียม

สามารถยกระดับรสชาติของอาหารในครัวบ้านให้มีสไตล์แบบยุโรป ลองเพิ่ม “เคเปอร์” ลงในเมนูถัดไป แล้วคุณจะสัมผัสได้ถึงเสน่ห์ที่ไม่ธรรมดาของวัตถุดิบชิ้นนี้

หากคุณมีความสนใจเคเปอร์คุณภาพดี สามารถดูรายละเอียดสินค้าและสั่งซื้อเคเปอร์คุณภาพพรีเมียมได้ที่ Siam Food Services

อ่านบทความอื่น ๆ เพิ่มเติม 

• มะกอก กับเสน่ห์รสชาติจากธรรมชาติที่คุณไม่ควรพลาด
• ทำความรู้จัก “เกลือทะเล” : เครื่องปรุงพื้นฐาน ที่ไม่ธรรมดา
• ขิงดอง: วัตถุดิบดั้งเดิมช่วยเติมเสน่ห์ให้กับทุกจานอาหาร
• เครื่องปรุงญี่ปุ่น เสน่ห์รสชาติแห่งแดนอาทิตย์อุทัย

 

อ้างอิง

www.thespruceeats.com

www.foodnhotelasia.com

www.simplyrecipes.com